足し引きの塩梅

というのは難しいものですよね。
足しを知らないと引けないし、
引きだけでも味気ない。
塩梅に正解はないから、その匙加減は
一期一会なものかもしれないし。


さて、先日、銀座のクロディーノさんに初めて。
代表さんの経歴はおそらく食いしん坊万歳な方なら周知のことでしょう。
色んな意味で前のお店には伺えませんでしたが、
それを以てこちらを考えると、バランスのよさと
足しと引きの塩梅の素晴らしさに唸らざるを得ない。
まず、まわりにお店のひしめくあの立地にして、
コースが￥５０００から。
ワインがグラスで赤白４，５種類ずつ揃い、￥７００ほどから。
ボトルも￥３５００程度から。
さらに、飲む人に嬉しいのが３種類のグラスが楽しめるワインコース。
こちらも、￥３５００から￥１００００くらいまでの
グレードが選べて、さらに各々２種類からチョイスできるという。
この日は￥５０００のコースにプラスのフィーでお魚料理を
追加し、アンリオで乾杯したあと￥５５００（だったかな？）の
ワインのコースを。

一杯めのアリスエ〜のアリゴテ、家で何回か買ってしゃばしゃばした
味しか感じられずにいたのですが、どうしてどうして！
リースリングのようなペトロール香やボリュームの
あるふくよかな酸が楽しめて、心底美味しかった。
プロの供出とはこういうことかと。
そして、そうなんです、こちらイタリアだけでなく
フランスはもちろん、日本やニューワールドのワインも豊富でして。
おそらくどのワインでもこんな風に、ベストな状態で、
かつ自宅で開けるのには叶わない味が楽しめるんだろうなと。
ううん、プロフェッショナルです。

一品めは鮎のリエットとスイカを浮かべた夏野菜のグリーンガスパチョ。
すいかってさりげなく今年初めてだな。
鮎の苦味までもが爽やか、そしてアンリオとアミノ酸的な要素がビタリ。
（アンリオも、一口めのクリーミーさといったらなかった！
魅力を再発見した心地）

パンは丸パンとカットされたものの２種類。
どちらもプレーンなもので、イタリアからのものを出されているそう。
（このフラットでプレーンなパンも引きのバランスだな）

プラスのお魚、カンパチのグリル　柑橘の香りと茄子のグラタン。

お魚はぷりっと、そして清清しく爽やか。
対照的にグラタンは甘さのある旨みが幾重にも。
にゅるっとした（変な意味でなく）グラタンと上に
添えられた野菜チップスのぱりっとした食感の対比も面白い。

少し遊びのある品々に続いては引きの美学。
手打ち平打ちパスタのカッチョ エ ペペ。
黒胡椒とパルミジャーノののシンプルな一品。

上質なシンプルって、本当に難しいことだと思います。
美味。

さらにメインは遊びの方向へ。
ほろほろ鶏の軽い煮込みは、甘辛く、少し中華のようなニュアンス。


最後はティラミスに見立てたマスカルポーネのミルフィーユ、
プラムと生姜のマルメラータとカフェでご馳走様でした。

ラストがこの、コクはありつつ軽やかというちょうどよい塩梅の
甘味なのもうれしい。

ワインはアリス〜のあと、チリのピノ→ネッビオーロ。
（なんと、なくなるともう一杯分くらい注いでくださるんですよ・・涙。
一人でトータル１本分くらいは飲んでしまいました・・感謝）

プロのスマートなサーブにもお料理にもワインにも満足しつつ、
お会計を見て驚く。銀座で、この内容で…。
足し引き云々を食事中はひしと感じつつ、帰路はそれを
全て頬り投げてもの大満足。

プロフェッショナルという言葉が頭の中をぐるぐると
まわりつつ、ぜひにまた伺いたしと。